豆豉酿制技艺（潼川豆豉酿制技艺）

非遗类型：传统技艺

申报地区或单位：四川省三台县 （国家级第二批）

豆豉酿制在我国有着悠久的历史，南北朝时期的《齐民要术》中即已出现了有关豆豉制作的记载。豆豉是一种健康食品，具有降血脂、抗衰老、防癌症、增强人体免疫力等功效，深受人们欢迎。它以优质黑豆为主要原料，五香、八角和其他中药、香料为辅料，经过发酵、蒸煮、洗霉、增香、脱水等工艺制作而成。豆豉可分毛霉型、米曲霉型和细菌型三种类型，其中以毛霉型为最佳。我国的豆豉酿制技艺主要流传于四川、湖南、重庆等地。 

潼川豆豉是四川省三台县最具盛名的地方特产，至今已有三百多年的历史。据《三台县志》记载：清代康熙九年（1670），邱氏家族从江西迁徙到潼川府（今三台县）定居。邱家人采用毛霉制曲生产工艺酿造色鲜味美的豆豉，并根据三台的气候和水质状况不断改进技术，使豆豉酿制技艺具有独特的风格，产品愈加鲜美。因为这种豆豉出产于潼川，故称“潼川豆豉”。康熙十七年（1678），潼川知府以此作为贡品，使得潼川豆豉名噪京都。传至邱家第五代邱正顺时，他在城区东街开办了正顺号酱园，年产豆豉二十多万斤。潼川豆豉营养价值高，能促进造血机能，且易于为人体所吸收，是天然的营养保健品。 

潼川豆豉品质优良，但由于采用手工酿制，成本高，窖藏周期长，在市场竞争激烈的今天要维持生产已相当困难，有必要制定相应的措施，加强对其传统酿制技艺的保护。