乐山甜皮鸭

食不厌精，脍不厌细
都说高手在民间
精细料理在宫廷
今天我们就一起走进
源于宫廷创于市井的特色美食
乐山甜皮鸭

不吃乐山白去四川

吃货界有个神奇现象
外地人排队去成都吃
成都人排队去乐山吃
乐山地处四川盆地
向西南山地过渡的地带
岷江、大渡河、青衣江
三水汇流于乐山大佛脚下
许多人冲着风景名胜而来
却意外拜倒在乐山美食的脚下

乐山气候温暖湿润，适合产糖
是传统的以甜辣味为主的
正宗上河帮川菜的发源地之一
迥异于川菜火辣滋味的甜皮鸭
也因为地利而诞生
甜皮鸭起源于乐山市夹江县
也称“嘉州甜皮鸭”
当地人称卤鸭子
在上世纪七八十年代
由当地人普遍爱吃的卤鸭子演变而来

乐山甜皮鸭的做法
类似于清朝御膳工艺中的“油烫鸭”
其卤水别具特色
制作好的甜皮鸭
色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人
或脆甜，或肥厚
附以细嫩的里肉
可与北京烤鸭平分秋色

时至今日乐山人依然
采用传统的古法制作美食
选材考究，用料斟酌
味道温和，回味悠长
这不仅让许多游客流连忘返
也让更多人了解到了乐山美食的传承

选用喂养粮食的土麻鸭，宰杀治净，用花椒、盐和料酒抹匀鸭身内外腌渍6小时。另把香料用洁净的纱布包裹成2个香料包。

炒锅注入少量熟菜油，放入碾成碎末的冰糖，炒至冰糖完全融化且呈棕红色时，掺入适量的开水搅匀，即制成糖色汁。

容器内掺入鲜汤，放入盐、料酒、糖色汁、生姜、大葱）和香料包，待用大火烧开后，转用小火熬约1小时，即成卤水。

把腌好的鸭子连同花椒和腌出来的汁水一起倒入卤水锅加热，保持卤汁微开，卤至鸭肉熟且入味时，捞起控干水分。

净锅入熟菜油烧至七八成热，逐一放入卤好的鸭子炸至皮酥且呈棕红色时，捞出来刷上麦芽糖，即成。

滋啦滋啦的卤鸭在高温中翻滚
噼里啪啦的油花
仿佛在说它的蜕变精彩绝伦
红棕的色泽附满鸭身
香味四溢，回味无穷